特色卤菜卤肉学习培训

    卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。
    卤肉可增加食欲，有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
 在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。
 
培训内容：
    1、卤菜的基本知识，加工用具的配置
    2、加工原料的选用与初加工
    3、成功卤汤的调制与保管
    4、卤水配方
    5、卤水制作
    6、调色调味
    7、火候把握
    8、红卤白卤
    9、五香粉
    10、酱香粉
    11、麻辣味、川味等各种口味的调制方法
    12、系列荤素卤品加工用具，原材料，中药材，各种调味品的采购渠道，经营开店的指导（含经营选址与营销技巧）

培训的品种：
    1、卤猪头    2、卤猪耳朵    3、卤猪蹄    4、卤鸡    5、卤鸭翅
    6、卤鸡腿   7、卤鸡脚    8、卤猪肉    9、卤肥肠    10、卤猪肚
    11、卤牛肉    12、卤猪舌    13、卤横肝    14 、卤猪尾   15、卤猪排

卤菜种类：
畜肉类：
卤方块肉、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤猪肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤蹄髈、卤牛肉、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋、卤羊肉、卤野味等。
禽肉类：
虎皮鸡蛋、五香鸡蛋、虎皮鸡爪、五香鸡爪、香卤鸡、脆皮鸡、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖、卤鸡肝、卤鸡肫、香酥鸭等。
豆制品类：五香面筋、香卤干子、卤水素鸡、五香腐竹、香卤千张等。
其他卤品：卤武昌鱼、卤海带、卤花生、卤莲藕

卤菜教学流程：
1、卤制品的市场选料采购技巧
2、熟悉配方中40多种专用香料的识别与市场选料技巧
3、卤水制作秘方（高汤熬制，料包配置等）和操作方法
4、卤水颜色的处理（炒糖色等）
5、各种材料卤制的技巧
6、卤水的保存、增香等后期处理
7、老师指导学员亲自动手操作及作品点评、结业
8、后期电话辅导，开店疑难问题解决

卤水的分类： 
一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等。

中华名小吃小吃卤菜培训：承袭正宗四川老师傅及多年经验结果,不怕货比货，就怕不识货，品多家卤菜，学正宗四川卤菜。
正宗的四川卤味（五香味）：质地适口，味感丰富；香气宜人，润而不腻；易于保管，有益营养。